Dice García Santos que su editorial sigue vigente desde 2005. Dice también que el cocinero está perdiendo lo que de artesano tenía y que en vez de luchar por un gran producto lo desprecia en pos de la química, física -todo es química y física- y del artificio. Habla de que los restaurante "encopetados" van a tener problemas para mantenerse con sus plantillas, sus gastos extra y la poca presencia del cocinero jefe, por tener que buscar financiación en otros sectores.

¿No decía esto mismo Santi Santamaría?. Lo que a mí me deja anonadado es que quienes han empujado, al alimón, con los propios empresarios a estos chefs a hacer inversiones desmesuradas, a comprar cuberterías de alpaca, a disponer de bodegas extensas sin ningún rigor, a tener que subir los precios como daño colateral, han sido los críticos, sus críticas y la locura que se ha vivido y se vive en época de bonanza. ¡Ojo!. Los críticos también han ayudado a que la cocina esté a la altura que está pero puede que sufran el mal de querer ser más famosos que los propios cocineros.

En la Ribera del Duero pasó algo parecido y no había ricachón o nuevo rico que no quisiera tener una bodega para darse el "pote", eso sí, a ver quién era el listo que vendía el vino.

Mi opinión es que hay poco criterio y poca sensatez y, o se tienen las ideas claras o pasa como en Madrid, que se abren restaurantes pero a los dos años se han cerrado, creo, que el sesenta por ciento.

Yo sí estoy de acuerdo en varias cosas con él pero echar toda la culpa al cocinero que anda ahogado porque no llena o no tiene la afluencia de público necesaria para mantenerse me parece hipocresía. Es aquello que yo comentaba de subir a alguien hasta el firmamento para dejarlo caer y apuntarse una muesca en la cacha.

Me acuerdo de Antón Ego, y del final de la deliciosa película Ratatouille y no me cabe duda que algún día habrá una revolución y los propios cocineros obviarán en gran medida a los críticos, a sus críticas y la los blogueros presuntamente influyentes. Esto, que parece una idea absurda creo que viene a dar en el centro de la diana del recelo de la crítica al uso respecto a los blogs a pie de calle. Éste creo que puede ser el supuesto miedo que a veces creo que tienen al individuo que en sus ratos libres visita un restaurante, comenta su experiencia y no escribe encorsetado por tal o cual tendencia de moda o demodé.

Es posible que yo esté equivocado, que los antibióticos hayan acabado con la neurona que tenía o que no tenga ni idea de nada, más allá de lo que es una sopa de ajo, pero toda esta corriente que apuesta por la bistronomía es más bien una adaptación a los tiempos que corren, tiempos que se presentan duros para aquellos que no respeten al cliente y crean que la factura es la que es porque "da de to", como el anuncio de la Once.

Existe cierto paralelismo con la tele, en la que los programas se reinventan o mueren, en la que un día ves a un periodista hablando del traje de novia de "la Esteban", otro día de los pactos post electorales y al siguiente de los nuevos pecados. ¿Qué da audiencia? Pues eso.