Orges dijo

Dice mucho de tu blog (y de tí, por supuesto) que el día de los michelines hables de este libro y no del rojo (aunque no niego que merezca comentarios este último, peor tal vez es mejor reposar un poco antes de la primera opinión).

Harold es un tío encantador, y su libro merece la pena, tal vez no sea científicamente muy profundo, pero como divulgación es de lo mejor que hay en el mercado. Y a esta segunda edición (que yo aún no tengo) me dijo que le dedico más de cuatro años de actualizaciones. De hecho él pensaba que era casi un libro nuevo.

22 Noviembre 2007 | 07:41 PM

gourmet dijo

Pues así es. No quise hablar de la Guía Michelín porque creo que hay blogueros y líderes de opinión en esto de la crítica "restaurantil"que pueden dar mejor una opinión sobre lo sucedido. Para mí es muchísimo más importante la aparición de este libro en castellano que la salida a la venta de un guía, por otra parte privada, que otorga bajo criterios no muy claros estrellas. Una estrella bien asimilada es sinónimo de negocio y los restaurantes y cocineros no son ONGs así que es normal que ellos se preocupen por conseguirla.
Desde aquí felicito a Ramiro´s por la suya, a Yayo Daporta y a El Arrop, -restaurantes que he visitado- porque si la tienen es porque bajo el criterio de los inspectores se la merecen y Michelín habrá contratado a estos por ser profesionales, tener nociones de cocina y estar al tanto del método de trabajo y de qué cualidades tiene el negocio.
Que no entiendo cómo Roca no tiene 3 o que Calima y Dani García no tuviera una o que esa sea igual a otras pues.... Repito: esto, salvando las distancias, es como Miss España, un negocio privado.

Te agradezco tu comentario. A ver si de una vez nos encontramos en algún evento. Por cierto, ¿vas a ir a el Fórum de Santiago?

23 Noviembre 2007 | 09:02 AM

Orges dijo

Pues no nos han invitado ni tenemos niguna ponencia, así que no creo que vaya, porque siempre tengo alguna cosa entre manos (en esa semana creo que tengo que dar clases en un master sobre el cerdo Ibérico en la Universidad de la Rabida: tema interesante, no?).

Saludos

23 Noviembre 2007 | 10:44 AM

gourmet dijo

Guárdame un tupper. ;-)

23 Noviembre 2007 | 11:03 AM

olenka dijo

La verdad es que lo he estado esperando desde que leí en una entrevista con él en "Vino y Gastronomía"queestaba en negociaciones para su traducción.Voy a devorarlo.

23 Noviembre 2007 | 12:00 PM

matematicaspaladaryfogones dijo

Hola pingüe gourmet:
El libro lo acabo de comprar, pero por el motivo que te voy a dar.
Tuve el honor de conocer personalmente a Harold McGee, en una reunión de Eurotoques(soy un miembro de la asociación), y tuve con el una larga y agradable charla, durante las jornadas que se celebraron en San Sebastian, el pasado mes de ¿Abril?. No estoy muy segura del mes.
Fueron 3 días maravillosos, dió conferencias, pudimos intercambiar opiniones...un lujo
A raíz de ahi, tengo la suerte, de poder comunicarme con el, de vez en cuando, personalmente, a través de internet, en su correo .
Es una personal de una cultura fuera de lo normal, con unas ideas años luz de las nuestras...es un científico al frente de fogones, donde explica con toda sencillez, el proceso físico dado a un alimento.

Su libro, lo conocí en inglés primero, pero aconsejado por el mismo, esperé a la versión española.

Aún no lo he leído, pero conociendo parte de su trabajo, no creo que me decepcione.
No podria. Es un "científico".
Elena

23 Noviembre 2007 | 05:00 PM

Orges dijo

Elena, algunos comentarios:

.- totalmente de acuerdo contigo: Harold, además de ser un excelente divulgador, es una persona encantadora, extremadamente educada, sencilla y culta. Un encanto. Vamos, que yo de mayor quiero ser como él. En la semana que pasábamos cada dos años en Erice (Sicilia) en las reuniones de Gastronomía Molecular, con personajes insignes (nunca lo valoré suficientemente: Herve this, Pierre Gagnaire, Peter Barham, Harold McGee, Davide Cassi, Jean Marie Lehn -Premio Nóbel de Química- y otros menos conocidos pero no menos interesantes y valiosos), Harold era sin duda la referencia como persona, siempre con una sonrisa en la boca, siempre dispuesto a escuchar.

.-Harold nunca se definiría a sí mismo como un científico, entre otras cosas porque no lo es. Tiene un conocimiento enciclopédico sobre alimentos, ha consultado muchísimos libros y artículos al respecto, y ha establecido relaciones con un montón de científicos. Sabe de casi todo un poco y de bastantes cosas un mucho, pero nunca ha hecho investigación científica. De hecho, se doctoró (su tesis doctoral tiene un título curioso y profético: "Keats and the Progress of Taste") en literatura. Nunca ha publicado un experimento en una revista científica (ni quiere), pero tiene una cultura y una visión únicas para entender y compendiar la información que adquiere sobre química y física y tecnología de alimentos y aplicarlas a la gastronomía.

23 Noviembre 2007 | 09:25 PM

matematicaspaladaryfogones dijo

Hola orges:
No fue el quien se definio "científico", soy yo quien le da esa categoría.
A mi realmente, es una persona que me ha impactado, por su sencillez y claridad en las explicaciones, por mirarte de igual a igual, aunque no me considero a su altura, solo soy una economista, especializada en marketing y gestión de empresa, que un buen día, hace ya muchos, muchos pero muchos años, deja todo para estudiar FP de cocina y tras años de trabajo, dirijo una escuela de hostelería.
No soy científica, pero valoro mucho el trabajo de estas personas
También conozco algo el trabajo de davide cassi y hervé this, de este último si tengo también una buena impresión.

Han iniciado el estudio de los alimentos, bajo un punto de vista quimico-físico-científico.
Yo nunca habria llegado tan lejos y pese a que no te agraden, yo les debo la gratitud, de que haya podido llegar a comprender procesos quimicos o fisicos que se dan en la cocción de alimentos, cosa que antes ignoraba.
Que gourmet hable de su libro, me parece fantástico, bueno y necesario. ha tardado casi 4 años en hacerlo y aunque no es un científico en regla, su trabajo divulgativo, hacen que para mi sea considerado como un "científico".
Que le vamos a hacer.
Me gusta ese hombre, sus clases, su manera de explicar...
Tal vez, tengas razon y no sea un CIENTIFICO puro, pero, para mi que de verdad, como si lo fuera.
Y envidio(de manera sana) que cada 2 años te reúnas con ellos. Daría algo por poder hacer lo mismo,
Te considero un afortunado.
Elena

26 Noviembre 2007 | 11:58 PM

Orges dijo

No, nunca he dicho que no me agraden. Al contrario, soy gran amigo de los tres, y los tres son grandes divulgadores y personas. Tal y como bien dices, el único de los tres que hace investigación científica sobre alimentos (que experimenta regladamente con alimentos) es Herve; Davide es un reconocido científico en el campo de la física de la materia, que un día fue invitado por Herve a unas de las reuniones en Erice:le gusto y empezó a dedicar parte de su tiempo a explicar a la gente qué son los alimentos y cómo se cocinan desde una perspectiva diferente.

No estoy menospreciando a nadie por decir que no es científico, solamente intento hacer una aclaración. La labor que realizan ellos es muy necesaria, ya que en muchos casos la gente que esta haciendo ciencia no tiene dotes para divulgar, y además, casi nunca tiene tiempo. Intentó siempre que puedo (y dado que estoy metido en ese mundillo) aclarar este tipo de cuestiones, y en muchas ocasiones hay gente que se ofende o que cree que soy un amargado y estoy tratando de minusvalorar a los demás. Me ocurre frecuentemente cuando explico que Joan Roca o Ferrán Adriá no hacen investigación ni han desarrollado los apartos que se les han atribuido (roner, rotaval...). No los menosprecio ni intento ofenderlos, simplemente quiero contar la verdad: son apartos y técncias que existían desde hace mucho tiempo en la industria o en los laboratorios de investigación, y ellos han tenido la ocurrente y brillante idea de darles una nueva dimensión. Ese es un gran mérito, sin ninguna duda. Son grandes cocineros, innovadores y con inquietudes, pero no hacen ciencia. Eso no disminuye su valía, ni muchísimo menos. Ser científico es otra profesión más, como ser panadero, cocinero, futbolista (bueno, menos lucrativo que esta última) o maestro.

Tal vez haya dado la sensación de menosprecio o de antipatía hacia ellos en mi comentario. Ni mucho menos. Pasado mañana me reuno con dos de ellos (Harold y Davide), y con algunos otros más en la presentación de ALICIA (el chiringuito que han montado los de Caixa Manresa y el Bulli) al mundo científico (de hecho también estará Adriá, y no recuerdo bien si también Joan Roca.

Lamento si he dado lugar a una sensación de animadversión, aunque releo mi comentario anterior y más bien parece que estoy enamorado de Harold.

Por cierto Elena, que si alguna vez te interesa, organizamos cursos para explicar todas estas nuevas herramientas (y algunas de las antiguas) con demostraciones y prácticas incluidas . Hemos ido ya a unas cuantas escuelas de cocina, y suele darse un ambiente muy interesante, en el que
aprendemos todos mucho (aunque creo que yo más de los cocineros que al revés).

Saludos

Orges

27 Noviembre 2007 | 07:27 AM

matematicaspaladaryfogones dijo

Orges:
Ponte en contacto conmigo. Si me interesa un curso para la escuela de hostelería, me habían hablado de los que imparte Sosa(Cataluña), pero no se nada de los tuyos.
Te dejo un correo, ponte en contacto conmigo a traves de ese correo y desde ahí te doy mi teléfono y datos de la escuela.
Gracias.
Elena
info@harinablanca.com

27 Noviembre 2007 | 06:06 PM

gourmet dijo

Yo no he ido a un curso de Orges, me gustaría. Por cierto, ¿has entrado en su web?. Es un "libro abierto" y siempre contesta.

www.lamargaritaseagita.com

Te recomiedo que te leas los antiguos y los presentes post. Un gran divulgador, a mi entender, y una suerte que alguien que sabe de "tecnogastronomía" tenga un espacio en la red. No es jabón, es la realidad.
Un saludo.
P.D: Ya he visto las fotos sufriendo en la Xantanza. ;-)

27 Noviembre 2007 | 06:24 PM

Orges dijo

Muchas gracias (me voy a sonrojar).

Por cierto que (aprovecho para hablar de mi libro, como diría el difunto) en cuanto vuelva de la presentación de ALICIA intentaré contar en lamargarita mis impresiones.

Elena, ya contacto contigo para informarte de los cursos.

Saludos

27 Noviembre 2007 | 07:04 PM

matematicaspaladaryfogones dijo

Gourmet:
Acabo de recibir información de los cursos de orges.
Son muy interesantes y realmente, han despertado mi interés formativo.
Creo que trataré de ver la posibilidad de que se imparta uno en la escuela de hostelería de vigo.
En cuanto a su blog, me parece muy bueno, con una información distinta a otros blogs, creo que en unos días, me he leído casi todo lo publicado por él ultimamente.
Me ha encantado.
Coincido contigo, en que es una suerte, poder disponer de gente profesional, que nos aporte información tecnogastronómica.
Creo que me he enganchado con su blog.
En el último, sobre los huevos de gallina caseros: me ha roto mis esquemas.
!quien lo iba a decir!
Elena

28 Noviembre 2007 | 05:27 PM

ivan dijo

Hola:
la verdad es que el libro en cuestión me llama mucho la atención. ¿Podrías explicar de modo general que tipo de libro es en cuanto a contenido? Me refiero a si es un recetario, o bien un libro que se centra en las técnicas de cocina, características de los alimentos, temperaturas... vamos, lo que sería centrarse en la esencia de la cocina. Hace tiempo que estoy buscando un libro que me me explique cuáles son las diferentes formas de cocinar un determinado alimento, qué temperaturas son las adecuadas, qué le pasa a la materia prima a una u otra temperatura... ese tipo de cosas, y no sé si éste puede ser el libro que estoy buscando.

Un saludo y gracias.

PD: Enhorabuena por el blog!

10 Diciembre 2007 | 10:27 AM

gourmet dijo

Pues este libro te iría bien. Es un libro de divulgación. Para mí es imprescindible pero es una opinión personal.
Otros libros que te pueden gustar son los de Hervé This:

El secreto de los pucheros.

Cacerolas y tubos de ensayo.

Tratado elemental de cocina.

La cocina y sus misterios.

Yo me los compraría todos, bueno, yo ya los tengo.
Un saludo. No te arrepentirás aunque luego hay que ponerse manos a la obra.
;->

11 Diciembre 2007 | 09:39 AM

Maria Luisa dijo

Interesantisimo el diálogo en los comentarios.

16 Diciembre 2007 | 01:27 AM

Eduardo Rodríguez dijo

Totalmente de acuerdo con los comentarios favorables sobre Harol McGee y su magna obra. Yo trabajo en enseñanza secundaria y, junto con unas compañeras, llevamos cinco años haciendo estudios de Ciencia de la cocina. La versión en ingles del McGee ha sido una de nuestras principales fuentes. Hace unos meses hemos publicado un libro de Ciencia de la cocina. No es comparable a On food and cooking, pero modestamente creemos que es interesante. Se titula "Ciencia a la cazuela" y está publicado por Alianza. Trae bastantes recetas, muy sencillas, pero comentadas científicamente. Creo que a los aficionados a este teme os puede interesar.

25 Diciembre 2007 | 10:25 PM

gourmet dijo

Gracias Eduardo. Ya he visto vuestro libro. Me haré con el.
Un saludo y bienvenido.

Roberto

4 Enero 2008 | 11:57 AM

Eduardo Rodríguez dijo

De nada Roberto. Esperamos que te guste el libro.

Hablando de libros de Ciencia de la cocina, para completar la serie de títulos en español que se citan en esta conversación falta "La cocina y la Ciencia" de Peter Barham. Junto con los de Herve This y el inigualable de Harold Mcgee, es uno de los que merece la pena tener.

Eduardo

5 Enero 2008 | 08:30 PM

piedra dijo

Paz y Bien.
El hecho de ir leyendo blogs como este o como el de Orges es un privilegio que todos los cocineros deberíamos agradecer.Hace unos años esto estaba reservado a los que iban a congresos o leían libros en otros idiomas.
Hace unos años tuve la suerte de participar en la organización de un congreso en Murcia que se llamó "Lo que la ciencia puede enseñar a la cocina".Conocí,entre otros,a Hervé This,Davide y quien para mí más me impresionaron;que fueron Pere Castell y su ayudante del proyecto Alicia.
Fue alucinante como resolvían dudas y atendían con una amabilidad desbordante a todos/as los que preguntaban cualquier cuestión relacionada con sus investigaciones.
Repito,cocinar también es investigar (nuevas técnicas,nuevas materias primas...) y gracias a gente como vosotros el trabajo se nos hace un poco más fácil y ameno.
Gracias.

5 Enero 2008 | 09:24 PM

Orges dijo

Gracias por lo que me toca, Piedra. Yo por mi parte me lo paso genial y aprendo un montón intentando ayudar, así que todos salimos ganando.

Saludos

7 Enero 2008 | 03:02 PM

lossangel dijo

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12 Junio 2010 | 10:19 AM