El Bulli. 20 de Mayo de 2007. 8 Pax. Almuerzo.
Cuando llegamos al restaurante, los ocho, nos pasaron directamente a cocina, donde nos saludó un Adrià ya con ganas de coger fiesta domingo tarde, lunes y martes. Aún recuerdo cuando a mitad de temporada, cuando él realizaba las reuniones con toda la plantilla y en cocina, siempre daba el dato de días que quedaban para terminar la temporada. Allí estaban los Xatruc, Rauric, Mateu, Oriol Castro y el Juli, que me preguntó por la chaqueta.
El restaurante, el interior no la terraza, podría ser un salón de cualquier mesón si no se respirara en el, gusto, estilo y eso que se llama glamour, del que no sé nada pero que imagino que es esto aunque dentro, los que comemos, desprendemos bastante poco porque los “¡Oh! ¡Hum! ¡Coño! ¡Cojonudo!” abundan y no sólo en nuestra mesa.
Todo comienza con un repaso a las particularidades de los comensales a los que se les pregunta si tienen alergias, no les gusta cierto producto o están embarazados como es el caso. Si esto sucede, el menú se varía, sin resoples ni aspavientos del mêtre.
Aceitunas verdes esféricas-1
Frutas LYO
Merengue/profiteroles de remolacha y yogur
Pepitas de oro Catanias saladas Chocolate salado de cassis, yogur y pistacho Galletas de arroz y parmesano
Bizcocho de pistachos con mousse de leche ácida. Bizcocho de sésamo y miso.
Flores de horchata
Bombones de mandarina, cacahuete y curri
Fondant de frambuesas con wasabi y vinagre de frambuesas Yogur de ostras con PX en tempura Aire helado de parmesano con muesli Merengue de tónica Fever-Tree con fresitas al limón 
Brioche al vapor de mozzarella al perfume de rosas
Judión con panceta Joselito y ajo negro
Anchoa con jamón y yuba al azafrán y margarita
Cous-cous de tomate con aceite-aceitunas a la albahaca y parmesano
Ñoquis de polenta con café, yuba al azafrán y margarita
Espárragos en diferentes cocciones
Navajas en escabeche
Won-ton líquido
Ventresca de caballa en escabeche de pollo, con cebolla y caviar de vinagre
Caracoles "a la llauna"
Sopa de mantequilla noisette con sesos de conejo
La lana 2007
Frutas escarchadas
Naranja sanguina
Papel con florecillas
Cerezas con raviolis
Morphing
Guantes
Chocolate con grosella
Paper candy
Aceitunas que son, para mi, las aceitunas perfectas a estas edades en las que no juegas a tirar el tito y buscas aceitunas con carne y sin un hueso grande. Bombones líquidos o duros o cremosos, entremezclados con platos salados que descolocan pero que revolucionan el pacto establecido del primero, segundo y postre. Papeles de algodón de azúcar que contienen florecillas repletas de sabor a pesar de su fragilidad, esferas de oro, esferas de remolacha de una levedad suprema, migas de pan absolutamente ligeras y de sabor pronunciado, un alubión caliente envuelto en panceta Joselito y acompañado de un ajo negro, absolutamente de ensueño y necesario después de tantos platos fríos, espárragos hechos en varias cocciones, sorprendentes; navajas vivas, sesitos de conejo espectaculares, caviar y huevas de caracoles que son caracoles; ventrescas de caballa, merengues con moras dentro; liofilizados varios, técnicamente sorprendentes; una anchoa con jamón de pecado, ……..
¿Y el servicio? El servicio de sala es un Breguet, de los que nunca fallan, de los que siempre llevaban a buen puerto el barco, ya fuera el piloto un gallego, como es el caso, o uno de Roses o de Barcelona. Y el café en la terraza: ¡Ora pro novis!
Mi sensación final es que el ambiente y la comida es incomparable. Literal. No hay nadie que haga esto, lo que supone que es imposible establecer comparaciones así a la ligera, de ahí mi rechazo, en un primer momento, a las listas que circulan por ahí.
Adentrarse en la cocina y en la comida actual servida en el Bulli requiere una amnesia temporal e inducida, obliga a desprenderse de hábitos, de memoria gustativa y dejar hueco a lo nuevo, a esa curiosidad que llevó y lleva a este mundo a la superación. Todo es nuevo, porque aunque haya referentes a la tradición, el tratamiento es nuevo, técnico y muy emocionante. Sí, comes alubias, anchoas, sesitos (del bicho que sean él los adora), pero casi todo es la cara B, la cara inexplorada del producto.
Hubo platos que no me emocionaron incluso hubo un momento, tras el morphing y antes del café que me sentí decepcionado. Esperaba petit fours, bombones escalofriantes, cucuruchos, burbujas, trampantojos, artificios…….pero no. Apareció tan sólo (¡tan sólo!) un guante diciéndome adiós que cubrían unas perlas de chocolate rellenas degrosella rojaseca, creo que liofilizada y un papel efervescente dentro de un sobre almohadillado. Pero creo que todo esto forma parte de su revolución. ¡Ahora quiere cargarse todo lo que él había establecido y todos habíamos seguido! Ahora entiendo por qué Pau Arenós, en un artículo fantástico de Apicius 8, llama a este tipo de cocina
BocaDorada dijo
Todo precioso, me muero de envidia! Se ve bonito, suena genial y seguro que está buenísimo.
26 Mayo 2007 | 04:47 AM