La tradición manda.

En casa, el bacalao con tomate que no a la vizcaína, tiene su momento y día en el calendario. Este año el encargado fui yo y como siempre, en los casos en que hay que cocinar para los conocidos, hay nervios así que lo primero es hacerse un buen café, escoger la cazuela de barro adecuada y comenzar.

Mientras pico, pocho, cuezo y sazono, me voy dando cuenta que en recetas sencillas, como puede ser esta, hay más técnica que en muchas de las nuevas recetas repletas de tecnificación. Por orden serían las siguientes:
Has de desalar el bacalao hasta que tenga el punto de salado perfecto, no sin antes desescamarlo, utilizando la máxima de Eduard Bosh, el sentido común, ya que no es lo mismo desalar morro que ventresca. Lo segundo es escoger unas buenas cebolletas frescas, pelar los pimientos y escaldar los tomates para que la salsa final no tenga pieles.
A continuación dar el calor adecuado a la cazuela para que la verdura se poche poco a poco, sin prisa, antes de agregar una excelente salsa de tomate que habrá que espesar hasta que por reducción del agua, se concentren sus jugos y aromas. Habrá, como no, que hacer un caldo con pieles, espinas, vino blanco y agua mineral.
Por último, lo más sencillo, integrar el bacalao a lo antes cocinado y darle la cocción perfecta, aunque unas piezas queden más cocidas que otras, de manera que el pez se abra lama a lama y sea un espectáculo para todos.
Algo como esto, sencillo, "de cajón", y para los modernos cocineros que salen de las escuelas "cocina de antes", debería de ser el comienzo de una gran amistad con la profesión. Y no es que crea que haya que olvidar lo tecnificado en pos de lo tradicional -como insinuó Santamaría en su ponencia de Madrid Fusión-lo rural, lo familiar, no. Hablo de que hay que conocer para evolucionar, algo que no se estila pero que debería de ser principio y fin de la labor y del libro de estilo de cualquier centro de enseñanza en hostelería. Olvidar para evolucionar o no evolucionar por miedo a la pérdida de identidad es tan absurdo como querer educar sin ejemplos o educar a capón por cabeza.
Pero bueno, quizá esté equivocado, así que como estoy abierto a evolucionar espero que me vaya dando cuenta del punto en el que me encuentro. Mientras, he de decir que estoy satisfecho, la familia comió y repitió así que no hay más que hablar. Pasé el examen.