Fórum Gastronómico de Girona. Miércoles

La última jornada la abrió Oriol Rovira. Vive y trabaja en su finca y en su restaurante Els Casals, rodeado de piaras, de encinas a punto de dar trufas, de pulardas con las que está trabajando para conseguir especímenes con hígados grasos. De hecho, aportó uno de ellos y a la vista del auditorio se pudo comprobar que el corte era muy similar al de un foie al uso. Su trabajo se centra en el producto por el producto. Uno de los platos que presentó fue un Costillar de cerdo pequeño, no de tostón, en el que la grasa está muy bien repartida pero que a todas luces no podría ser barato en costes para el restaurador como para el productor, es por eso que él los cría. El árbol genealógico del gorrino es una mezcla de raza belga, inglesa y de padre: cerdo ibérico puro. Eran las diez de la mañana y a punto estuve de tirarme en plancha a por las briznas que recortaba a la hora del emplatado. Los platos fueron: Hígado de pularda con col y patata y jugo de pollo asado; Costilla de cerdito en dos cocciones, patata puré con mantequilla ahumada y su corteza crujiente; Canelón de telilla de leche trufado.
Jacques Thorel, del Restaurante L'Auberge Bretonne, es un cocinero establecido en Bretaña y con dos estrellas Michelín. Realizó una ponencia arraigada en su tradición.Puso en prácticalo que el llamó cocina cercana anclada en la sencilléz bretona. Creo que tras ver el nivel técnico y tecnificado de gran parte del congreso, tuvo que aclarar: "Trabajo más con el sabor que con la espectacularidad". Pues es cierto. Lo del sabor no lo sé pero lo de la espectacularidad lo clavó. Platos muy sencillos y ni una gota de aceite de oliva (no quiero decir que sea malo): Lenguado "empanado" en harina de avellanas y frito en mantequilla; Almejas con ajo y perejil pochado en mantequilla; Bogavante bretón asado con limón y pimienta negra. Pequeñas crêpes de trigo negro. Resumió su forma de entender la cocina como la búsqueda "del placer en la sencillez".
Cerraron la mañana, llegados desde el Perú, Toshiro Konishi y Rafael Piqueras. Cocinas fusión muy simples pero llenas de sensualidad. Rafael desarrolló ceviches y tiraditos repletos de técnica y con una mezcla de modernidad y tradición sorprendente. Toshiro Konishi realizó una ponencia preparando platos japoneses con trazas peruanas. Fue una pre-sobremesa llena de humor y que vino a demostrar que la cocina se mueve allende los mares. Perú ha de estar contenta con estos dos tipos y con estas nuevas generaciones de cocineros.
La tarde comenzó con Marcelo Tejedor, de Casa Marcelo.Todo un personaje y un auténtico liderde personalidad arrolladora. Le presentó Sacha Hormaechea con el que la complicidad era absoluta.Tomate Kinder; Ostra Napoleón y membrillo; Champiñones al ajillo; Tronco de merluza cocida en horno a baja temperatura, 61ºC; Huevo con caldo de centollo; y un conejo relleno. Disfruté como un auténtico enano con la simplicidad de sus elaboraciones pero repletas de técnicas y de tecnología. Los champiñones y el tomate los realizó con el gastrovac y realmente el aspecto era inmejorable. El nacarado de la merluza de última lanzada deslumbraba en la pantalla y él demostró qué se puede hacer con un gran producto. También realizó una loa a las algas de las que confesó estar absulatamente enamorado y realizó un pil-pil con gelatina de cabezas de merluza. Surgió el tema del anisakis y en respuesta a una pregunta del público metió el dedo en la llaga apelando a las instituciones a que aclaren de manera inequívoca cómo erradicarlo y pidió que las factorías pesqueras cambien las prácticas mediante las cuales las vísceras contaminadas son arrojadas al mar y son como bombas biológicas para los animales sanos.
Siguió un Diálogo sobre el vino con Josep Roca, Juli Soler, Josep Lluís Pérez y Salvador García Arbós. Se habló de la vuelta a la tradición de los vinos, Juli Soler apeló a la reglamentación estricta,Josep Lluís Pérez no quiso ni oir hablar de esto, y el moderador, Salvador García Arbós sacó de su cartera un extracto de un libro de agricultura con varios siglos de antigüedad,en el que se hablaba de todos los vinos del mundo conocido, lo que viene a poner en evidencia, a mi entender, la falta de sensibilidad con este mundo por parte de alguna institución. Al final de este diálogo, subió al estrado alguien en representación de Slow Food para hablar de la creación de la Organización de Estados Generales de Vinos de Europa ante la situación de peligro que se plantea por la ignoracia de la CE.
El broche lo pusieron Los Roca en conjunto. Una ponencia absolutamente genial, desprendiendo sentido del humor -no sé cómo lo sonservaban después de cinco días locos para ellos-, técnica y honestidad. Repasaron sus técnicas por capítulos reflejados en su libro El Celler De Can Roca; La cocina de la cocción, Perfumcocción, El humo,Vino con Xantana para hidratar el carbónico, Fijación del humo en las moléculas grasas, Perfumes, Caramelo ahumado en la cocina salada, Cromatismo y cocina tecno-emocional. Fue una representaciónmagistral y que levantó al público de sus asientos en una obación cerrada. Estoy seguro que esta ponencia pasará a la historia de este evento como una de las más, si no la más grande de todas.
Ahora que ha terminado y ya de regreso a mi querida y añorada Castilla y León, me reafirmo en que echo en falto un evento como este aquí. Sin embargo, no estoy del todo desanimado, el próximo será en Satiago de Compostela, como avanzó El Gourmet de Provincias, bajo el epígrafe Las Cocinas del Atlántico y contará con la participación de esta comunidad.
Después de asistir a este, mi primer Fórum, puedo decir que la base del evento es sólida, seguro que tienen que limar algún detalle, pero que aún no siendo un mega-macro-evento sí destila calidad. Hablando con alguien que sí ha asistido a los otros realizados en este país, decía notar que algunas ponencias eran flojas y otras repetidas. Bien, no sé, puede ser, pero lo que yo he visto en este evento son diferentes maneras de entender este mundo apasioanante que es la la gastronomía en su conjunto. Si tuviera que proponer algo a la organización sería el crear un espacio al aire en el que los productores mostraran su animales, sus verduras, sus trufas, resumiendo, sus productos, la razón de su manera de trabajar al margen de las superproduciones o dentro de ellas pero con un rigor absoluto. Sería bueno, también, que las ponencias se grabaran y estuvieran accesibles en la red para aquellos que no asistieron por cualquier motivo o porque no pudimos, me incluyo, al estar en otra en ese momento. En cualquier caso quiero dar las gracias a sus organizadores por acreditarme y darme la oportunidad de traer a este blog todo lo allí vivido. El año que viene a Santiago, donde creo que se va a mostrar lo que es y va a ser Galicia en el mundo gastronómico de este país e incluso del mundo. Que nadie pierda de vista lo que allí sucede y sucederá. Desde luego un evento para apuntar en la agenda, de casi obligada presencia para los que nos gusta y estamos inmersos en este mundo. De difundirlo de manera magistral se han encargado los cocineros gallegos que por allí pasaron y Turismo de Santiago.

*****Como habréis visto la crónica del lunes ha desaparecido por error mío. Si alguien quiere que la vuelva a rehacer con las notas tomadas lo haré. Mil disculpas.