Fórum Gastronómico de Girona. Martes

Comenzó la mañana con Jean-FranÇois Piège quien tras unos cuantos años con Ducasse ha comenzado su andadura en solitario. Presentó Manjar blanco de huevo y trufa negra y Tentenpié de bogavante a la florentina con trufa negra. Muy técnico a la hora de elaborar sus recetas. Dejó como frase del día que la cocción es la que hace sentir no la cocina. Le siguió Xosé Cannas. Presentó un video con la forma de pescar la lamprea y en vivo la desangró y la preparó para cocinarla. Todo lo que rodeó esta ponencia fue emocionante y cargado de sentido.
Terminó la mañana Ramón Morató, un tipo al que cocnocí en el Aula Chocovic y que continua siendo un individuo entrañable. Preparó una Barra energética de cereales, un postre denominado Lichis-saúco-pulpa de cacauuuu, caramelos hojaldrados de miel-cacahuete-curry y unas pastillas efervescentes de sal de frutas. Técnica, ingenio y savoir faire que ha plasmado en un libro de muy próxima edición.
La tarde me deparó un agradabilísima sorpresa. Aquel Josean Martínez Alija que descubrí en San Sebastián y que me dejó frío, es hoy en día, y por lo que yo he visto en esta ponencia, uno de los jóvenes con las ideas claras. Alguien que da valor al caldo por encima de todo es a mi entender alguien que ha llegado a conclusiones que a otros se les resisten con muchos más años de actividad profesional. Aquel jóven tímido ha conseguido vencer, quizá el miedo escénico, quizá la presión que sobre él se ejerció desde el principio y presentarse en este Fórum con un estilo propio y absolutamente mágico. Hizo Chipirón deasado a la parrilla con cebolletas negras, caldo de arroz y lechuga de mar, Rapecon raiz de perifollo asada y clorofila de perejil, Percebes asados en sartén y descascarillados acompañados de un caldo de chipirón, patata, limón y trigueros,Filetes de anchoa con falsas huevas de amaranto y semillas de pimienta de Gernika y por último Un lomo de salmonete sobre salteado de hojas de borraja y jugo aireado de acelgas crudas. Ha decidido llevar los productos modestos a la alta cocina, mediante la creatividad no accesoria. A continuación un diálogo entre mujeres cocineras en el que se trató algo tan cotidiano como el machismo. Realmente las tres, Ruscalleda, Fatema Hal y Flora Mikula díjeron cosas parecidas,algo como aquello de "¡Vale ya de tópicos!". Efectivamente no se mira igual a una cocina si es hecha por mujeres que por hombres, basta ver las guías. Creo que seguirá siendo un tema recurrente ya que el machismo es algo tremendamente enquistado en esta sociedad.
La noche la cerró Ruscalleda. Una ametralladora de cocina. ¡¡¡No paró de hablar en toda la hora y media!!! Le dio tiempo a establecer la filosofía de su cocina, muy marcada por la trazabilidad comenzando por el productor y terminando por el consumidor. Utilizó medusa y despiezó, como si fuera un cerdo, un rape de que utilizo y cocinó los ojos, la tripa, el estómago, lo que ha denominado Rape integral. Los otros platos fueron Sopa de tomnate, medusa e higo, y un canelón realizado con agua de mar y alga Tangusa.Después de ofrecer ojos al respetable, terminó la jornada del martes, jornada que resumiría en la palabra emoción.