La fritura en Vino+Gastronomía

He de decir que yo estoy enamorado de la fritura. No así mi enfermera que habla pestes. Lo que creo que sucede es que a ella le han dado unos calamares romana, con sabor a costilla de cerdo y con un rebozado tan grueso que hay que llamar al pocero para que investigue si allí hubo o hay calamar.

Lamentablemente las frituras se hacen bien donde es tradición y donde el producto y el resultado prima. Es como si en mi tierra se descuidara el famoso asado de lechal y en vez de este se sirviera oveja con jersey.
En Marbella yo comprobé que la fritura es un arte y que es tan sencillo saber donde la hacen bien que si un día de diario ves a marbellíes en un restaurante con una bandejita de fritos como argumento de conversación, significa que allí se hace bien, que el aceite de oliva es de primera, que no está colado, recolado y requemado. Que la puntilla está suelta, que el salmonete está perfecto, que el adobo de rosada o cazón es jugoso y un detalle fundamental: que los fritos no brillan, tienen la superficie mate y crocante que no quemada, lo que significaría que el aceite estaba excesivamente caliente o que se ha tenido en aceite mucho tiempo y el producto rebozado es ya una momia.
De estas cosas habla Dani García, del Calima de Marbella. Hay algo que dice y que me hace ilusión que se diga: en mis clases siempre les hablo de que una fritura de pescado es lo que más se asemeja al resultado de un papillote con una sensación más y un argumento de peso como es que lo que cubra este pez, es crujiente, divertido, adictivo encontrando dentro un producto jugoso por su propio jugo.
Interesante es también la última página de la revista en un artículo muy certero de Juancho Asenjo titulado Un próspero negocio en el que dice cosas tan irrefutables como que este país, potencia mundial en turismo y en vinos, ha dejado de lado la unión de ambos finalizando con un aviso a navegantes:

Aunque un buen vino contiene todos los buenos elementos químicos, cualquier cosa vale con tal de atraer un nuevo público. No perdamos también este tren que será de alta velocidad.

Luís, un amigo metido a corremundos por necesidades de guión, me habla desde Suráfrica de las oportunidades que puede que se estén escapando en nuestro entorno. Ahora les toca a las instituciones y a los bodegueros poner el resto. Si al final se van a arrancar viñas, esta fatalidad hay que reconvertirla en atención y en inversión turística, y si no, al vagón de cola, donde no molestemos y no nos molesten.

servido por gourmet 1 comentario compártelo