Papada, vino y pan

En cocina de autor, hace ya unos años que se empezó a utilizar la panceta para realizar platos excelsos y deliciosos. Ya, pero es que aquí, tierra adentro, los torreznos son parte fundamental del aperitivo en días de frío y lluvia (¡a mí las setas!). Los que tienen más fama son los de Soria, pues son maestros y difusores de la fiesta de la matanza. A la zaga las pancetas curadas de la Rioja y las de Salamanca. En cualquier caso, marranos o cerdos siempre hay a mano. La mejor zona es la papada y luego el hocico. Es la más jugosa y tierna y la que en casa, cuando se hacía matanza, se utilizaba para entripar los chorizos. Estoy viendo a Jose, a las Aurelias, Paula, Catalina, remangadas con la máquina manual , dándole a la manivela mientras por otro lado Alejandro, Tomás y Sabino salaban los jamones(¡qué jamones!) y preparaban la carne sin corteza, que utilizaban para los chicharrones. La parte más delicada era la factura de las morcillas de arroz. Debía de ser una operación rápida y a la vez delicada. Eran días alegres, de mejillas sonrosadas, ropa gastada, jerséis de lana y delantales, que comenzaban en Piña de Esgueva, en casa de Salva, escogiendo el cochino. Siempre nos reuníamos en casa de Jose y Alejandro, aunque en casa de Tomás y Aurelia, se curaban los chorizos, a los que ellos les aplicaban a menudo un baño de humo.
Aún recuerdo el sabor del chichurro y de aquel hígado, que siempre comíamos el primer día. ¿Aún no entendéis por qué quiero que mi reencarnación sea en cerdo ibérico?. Felicidad.
Será por esto o por otros motivos, pero a mis amigos los tengo bien escogidos y a todos les gustan los torreznos.
Luis regresó, de nuevo, de Sudáfrica y había que medir la calidad de los tintos que traía. Papada curada, fuet de Girona, queso Manchego, tortilla de patata, de Bacalao, pastel de cabracho, y Pan de Valladolid. Bueno, y una ensalada. El primero que abrimos fue el Kanonkop, un pinotage del 2002. Delicioso y afrutado, potente pero educado, con un paso por la boca que bien hacía olvidar que estabas tomando un vino extranjero, en vez de uno de la ribera. El segundo fue el Uiterwyk, Pinotage del 2000, muy premiado en aquellas tierras y a nuestro paladar más pausado, con menos brío, posiblemente debido a su madurez. En cualquier caso un vino delicioso, con madera muy integrada en el sabor y con una candidez en la boca que daban ganas de abrir otra botella.
Puede ser que nos creamos y comparemos los vinos de allí con los de aquí, me refiero a la península incluyendo Portugal, mirándolos casi por encima de la barrica, pero ojo, que esta gente hace grandes vinos y por ahora no me ha defraudado ninguno algo que mucho de los de por aquí si. Puede que allí encuentre maulas, pero por lo modestamente catado creo que han aplicado, ya hace tiempo, criterios de calidad en vez de cantidad a sus cosechas.
Tendré que invitar un día de estos a mis amigos Pisto y Nopisto a una buena papada, si quieren cocinada a fuego lento y luego marcada a la plancha, como bien va a aprender a hacer Almu.