Dentro del armario

El domingo. El domingo es el día que van a tomar medidas a mi micrococina. Haciéndome un plano imaginario he sentido la necesidad de bailar en jarras aquella de : "Estaba el señor don gato......". En jarras porque creo que mi desplazamiento dentro de la cocina va a ser como el de los muñecos de futbolín: Lateral.

A pesar de todo cocinaré y he pensado que uno de los armarios lo destinaré a libros y revistas de gastronomía porque como decía Picasso: "Cuando baje la inspiración, que me pille trabajando...". Todo esto suponiendo que exista.
Entre las revistas que guardara estaría Apicius. Javi Antoja me ha mandado el sumario y la portada del nº5. Número repleto de buenas propuestas y con un DVD, algo que considero que es una gran idea aunque sé que lleva trabajo.
Si después de este sumario, y del de los anteriores números, no encontráis razones para echar un vistazo a la revista, me atrevería a decir : "Houston houston, you have got a problem".

El DVD

Ramon Freixa cocina desde su taller de cocina (Coure) el ³San Pedro con cerealia a la milanesa, parmesano y brotes. Una entrevista única de Xavier
Agulló a Miguel Sánchez Romera en L¹Esguard. Rafael García Santos y Martín Berasategui presentan a Pascal Barbot en Astrance.

Para leer

Javi Antoja de la Rosa (Apicius): Que no decaiga, que siga la fiesta.

Aloe vera

Juanfra Valiente y Quique Dacosta (El Poblet) Conocer a fondo el producto para comprender la nueva línea de trabajo de El Poblet. Las distintas variedades de aloe vera.

Ciao Italia

Carlo Cracco (Cracco-Peck). El huevo se convierte en pasta. El marinado de la yema. El paso previo y fundamental para conseguir la pasta. Los espaguetis, los garganelli y los raviolis. Nuevas aplicaciones de la pasta de huevo.

Creación

Quique Dacosta (El Poblet). Hacer arroces desde el inicio según Quique Dacosta. Arroz Bomba a banda (fino) con velo translúcido infusionado al azafrán. Los velos en la cocina de El Poblet. Arroz Carnaroli meloso con infusión y yemas de pino Douglas, fondo de mero del Mediterráneo y papel de salvado de arroz. Aquellos maravillosos años.

Cuatricomía

Nando Jubany (Can Jubany), Ramon Freixa (El Racó d¹en Freixa), Carles Gaig
(Gaig) y Fina Puigdevall (Les Cols)
La cocina catala a día de hoy Cristina Jolonch. San Pedro con cerealia a la milanesa, parmesano y brotes
Bogavante cocido a baja temperatura con mantequilla clarificada y corte de rebozuelo. Datos de interés sobre las setas. Ostra ligeramente escabechada
sobre patata y espuma de su propia agua. Las patatas guisadas.

Ezcaray

Francis Paniego y José Félix Paniego (El Portal de Echaurren). Helado de jamón con semillas de tomate, costrones de pan y aceite de oliva. Tartar de
tomate, cigala y ajoblanco. Arroz Carnaroli ligado con hongos y verduritas con tallarines de sepia, aceite de parmesano y trufa de verano. Huevo
cocido a baja temperatura con trufa de verano, berza y caldo untuoso de panceta. Los maridajes de José Félix Paniego.

Frituras

Dani García (Calima): Del frío del nitrógeno a los 180° C como concepto de cocina. Lenguado frito con holandesa de almendras y cítricos. Salmonete
frito con caldo de sus hígados y foie. Gallineta frita con emblanco ligado con miso y tomate semiseco. Lubina en espeto con caldo de chirlas al lemon gras con morcilla y habas de soja. ¿Lubina salvaje o lubina de
piscifactoría?

Hormigas

Jordi Butrón (Espaisucre): Chocolate, regaliz con albaricoque y queso de cabra. Trufa, mantequilla, avellana, cacao. El análisis de un postre de
restaurante... Trufa, mantequilla, avellana, cacao.

Manchegos

Pepe Rodríguez (El Bohío) y Manolo de la Osa (Las Rejas). La grandeza de dos cocineros manchegos Ignacio Medina. Sardinas en escabeche de fresón y
queso. Huevo con morcilla y patata. Quesadilla, frutos rojos y mango. Guiso de garbanzos, tripas de bacalao y espardeñas.

Otra Francia

Pascal Barbot (L¹Astrance): Francotiradores de una nueva ola culinaria. Philippe Regol: Coles nuevas, moluscos, tomillo y borraja. Guisantes, chorizo y capuchinas. Vacherin de frutos rojos con brotes de abeto.

William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie): "Así entiendo mi cocina". La visión de las elaboraciones. Atún ahumado, manzana verde, mango y cúrcuma. Caldo
de guisantes, galanga y macarrones rellenos. Gazpacho de remolacha con hierba limón. William Lelieu visto por Rafael García Santos.

Frédéric Bau (L¹École): Turrón de foie con chocolate y alcaravea, salteado agridulce de albaricoques y pasas.

Tomate

Koldo Rodero (Rodero). El tomate, ¿qué pasa con el tomate? José Uranga: Magras con tomate Margoble. Tuétanos de verduras con sopa de tomate Marmande, violetas, moluscos y gambas marinadas. Aloe vera, lavanda y tomate Corazón.

Total...mente

Xavier Agulló: Al otro lado de la ley.

Miguel Sánchez Romera (L¹Esguard):Oro líquido con cinco formas clásicas de nuestra cocina. Bombón de trufa con oro. Lámina de nabo marinada en agua de rosas con pétalos y mayonesa con frutos de mar. Los lomos de sardina. Damero de especias con solomillo
de cordero a la parrilla. Sorbete de frutas con jengibre y naranja recubierto con gelatina de lemon grass.

¡Ahí queda eso!.

servido por gourmet 9 comentarios compártelo