Carne. Sin más.
Visitar un mercado o una galería comercial es en ocasiones visitar un museo. Camino de casa hay un mercado y aunque no tenga que comprar nada, lo atravieso atraído por el bullicio, los puestos repletos de viandas, pescados, frutas.... y porque me gusta ver a los comerciantes con los carrillos enrojecidos por el frescor de la cámara y esa sonrisa que siempre adjuntan, como si fuera un archivo, al mensaje "Buenos días, qué deseaba".
Esta semana visité la capital y a la vez que acudía al congreso visité dos ejemplos claros de galerías de arte.
La primera es la pollería de Higinio.
En Magallanes 44, dentro de un pequeño mercado de barrio, está el puesto de este artesano de las aves y la caza. Le recuerdo trayendo al restaurante chupachups de ancas de rana, pichones deshuesados, lomitos y espalditas de conejo, foies de ensueño, pulardas y pichones de Bresse, canetones, capones ….. y todo con una sonrisa de oreja a oreja. Claro, lo que no conocía era el puesto donde se asentaba este taller. Un pequeñísimo local pero donde tres personas, entre ellas su hermano, se las ingenian para despachar y relizar de manera eficaz todo pedido. El lunes, a las 9:30 estaban rellenando de manera impecable y precisa, unas codornices de tiro. Ya me dijo que era mala época para ver un mostrador bonito, lleno de caza pero no importa, lo que allí vi y lo que conocía de él me basta para deciros que acudáis a verle, no os defraudará y veréis algo que en ocasiones escasea: calidad y manos artesanas.
El martes de mañana, visité la tienda de Raza Nostra en la primera planta del Mercado de Chamartín, calle Bolivia 9.
El día anterior, me habían estado hablando sus responsables del proyecto que tenían entre manos y cual era su "religión": la apuesta por la calidad y el servicio. Este proyecto, es el ejemplo de lo que debería de ser una carnicería del futuro. Realizan catas de carne y maridajes con vinos, reparten a domicilio y lo más importante: apuestan por la ganadería ecológica, especialmente por las razas en peligro de extinción “incentivando su cría gracias a un consumo sostenible”.
Lo mejor era probar. Y aunque Ana me iba a mandar un dossier de prensa, me presenté en la tienda, fisgué y después compré. Había cortes de Retinta, Avileña, Morucha, Rubia Gallega, Cachena, Valle del Esla, Aberdeen Angus, Buey de Kobe, cerdo ibérico, ovina churra, castellana…….
Me decidí por un lomo bajo de res del Valle del Esla y una chuleta “coqueta” de Cachena. Esta última, en peligro de extinción. Cargué las viandas en mi mochila isoterma, tomé de nuevo el ALSA y me dirigí a casa soñando en el mediodía del miércoles. Rápidamente me di cuenta que esa carne era especial. Al hacerla a la plancha y luego comerla te percatas de que esa pieza ha tenido una maduración, que su ternura y sabor hace que roces el pecado de gula y que sin más es la mejor carne que has probado en mucho tiempo.
Tanto uno como otro, son ejemplos de dedicación y apuesta por el producto. Os recomiendo que visitéis cualquiera de ellos o los dos, que os deis un capricho y que comprobéis que hay algo además de la producción masiva y sin sentido. Daros prisa, porque esta profesión también está en peligro de extinción.
Alvaro Roldán dijo
Estaba leyendo sobre carnes y me estaba acordando constantemente de Ángel, el carnicero del pueblo donde vivo, Valdemorillo (Madrid). Ya no es sólo que tenga buena carne, que la tiene, sino la forma de venderla. Tu le dices: "Dame un par de chuletones" y te dice "¿Cuando te los piensas comer?" o "Estos no te los comas antes del lunes". Y eso, desgraciadamente, no es frecuente que te lo digan.
8 Abril 2005 | 12:18 PM