6º congreso, LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA, epílogo

Hoy terminaba el congreso. Una parte de los ponentes ya había marchado y los huecos en las ponencias se notaban. La mañana comenzó con Paolo Masieri del Paolo e Barbara para continuar con Josean Martínez Alija del Guggenheim. Josean hizo una primera exposición - basiquísima - sobre las verduras y su cocción. Luego desarrolló unos platos que sinceramente no me "dijeron" nada. Posiblemente era temprano y todavía no estaba yo al 100%.

David Zuddas del Auberge de la Charne realizó una ponencia interesante. Claro, el respetable se hizo el "haraquiri" cuando llamó foie a un hígado de ternera. Realmente foie es hígado en francés y el plato que hizo ahí lo tenéis. Tentador!!!!.

Llegó la hora de Isaac Salaberría de Fagollaga. Presentó su filosofía de cocción a baja temperatura de todos sus productos. Además mostró cómo acompaña un vasito de jugo con cada uno de ellos. Realmente sencillo, realmente genial. Delicioso su plato de morros de ternera con avellanas y salsa de huevo y avellanas.
A continuación, la presentación de los platos ganadores de la IIª edición de los Premios Bacalao Giraldo dio paso a Fermí Puig del Drolma. No sé por donde empezar. Su ponencia giró en torno a las piezas grandes y su cocción. MAGISTRAL!!!!! Sería la una de la tarde. Fermí hablaba de jugos, cocina lenta, y mientras mis ojos no parpadeaban. Quizá exagero, cerré un ojo para hacer esta foto. Miradla fíjamente y sentid.

Después, una degustación de germinados a cargo de Rob Baan, Kopert Cress. En una paleta de pintor con agujeros, probamos uno a uno una gran cantidad de pequeñas plantas. Esto hasta probar un germinado "eléctrico". Ahí mi boca durmió.

Juan Mari y Elena Arzak expusieron sus reflexiones sobre formas y composiciones de platos. Realmente extraña la ponencia. Sin embargo el aspecto de los platos era sugerente y atractivo. Fue un poco pesada la argumentación- quizá porque leían- pero mereció la pena.
Comenzó la tarde un "locuelo" de la panadería: Mark H. Fustemberg. Luego otra sorpresa.
Seiji Yamamoto del Ryugin . Japón es para mi un país enigmático y verles trabajar a él y a su alumno hace que te des cuenta que nos queda mucho camino por recorrer a los occidentales. Cortes perfectos, platos sencillos, rituales. La demostración de como se hace un auténtico sashimi fue simplemente perfecta. .

Después de Enrico Crippa, del Plaza Duomo, vino Martín Berasategui. Prisas traía y aprisa se fue. Trajo un dvd, lo plasmó y punto. Me malhumoró aunque perdonable por la buena factura del vídeo. Ja!.

Finalizó el gran Alain Ducasse. Auditorio repleto. Cámaras y acción!!!!. Por qué?. Porque así fue la ponencia. Acompañado por sus jefes de cocina, y por su portátil, fue desarrollando sus teorías. El leía un rato, Martín Berasategui traducía-como lo oyen- y el cocinero terminaba el plato en directo. Organización, organización y estilo. A media ponencia la gente comenzó a marcharse y al final éramos la mitad del auditorio.

Por buscar causas a esta estampida, diría que faltó cercanía, calor. La ponencia fue fría y no "transmitió" a la mayoría. Ahora, de ahí a menospreciar al empresario más grande de la cocina va un mundo. Su reflexión sobre la cocina y el futuro de ella sólo la puede hacer alguien conocedor del oficio.

Y aquí termina mi "crónica".

servido por gourmet 2 comentarios compártelo