6º congreso, LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA. (3ª parte)

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La tercera jornada comenzó con la ponencia de J. R. Andrés, exponente de la nueva cocina española en Estados Unidos. Secundado por Rubén García, mostraron una licuadora con la que se hacen unos jugos realmente delicados. Acompañaron la ponencia con un cd, una lamparita y unos cominos. La lamparita para dar luz a la bombilla que hacen con azucar isomalt y los cominos tostados para demostrar que tostando las especias , éstas desarrollan todas sus características organolépticas.

Lauren Petit de Le Clos de Sens presentó una cocina que intenta desmarcarse del tópico peyorativo "cocina afrancesada". Luego llegó Pedro Subijana. Creo que su cocina demuestra esa frase tan oída suya de "los cocineros somos buena gente y buscamos hacer feliz a la gente". Esa es su cocina o así la percibí. A través de un dvd -formato ideal- nos enseño su cocina y la diferencia entre una gelatina hecha de huesos y otras. Buena ponencia y un plato de chipirones memorable.

Paolo Lopriore, Il Canto-Hotel Certosa Di Maggiano trajo un par de platos de factura moderna, uno de ellos una "cuajada de oveja con germinados y brotes", hummmmm!!!!

Mari Carmen Velez de La Sirena "gustándose" gustó a la concurrencia. Habló largo y tendido de suquets y de caldos y de tradición y creatividad unidas pero no enfrentadas.

Cerraron la mañana Manolo de la Osa, de Las Rejas, quien hizo un canto a la Mancha, a sus productos , a sus gentes. Con una mezcla de intuición y rigor, presentó platos como este : "gambas a la sal con melaza de aceite y miel".

Regis Marcon , del Auberge et Clos des Cimes, me impresionó. El final de su ponencia fue un elogio a lo mestizo de las gentes de la cocina. Su cocina, desarrollada en el congreso por su hijo, dejó boquiabierto al respetable, incluido a mi. Técnica depurada y sentido común son para mi sus valores. Grande entre los grandes!!!!.

Para comer nos fuimos de pintxos y a la vuelta Campeonato de España de tortillas de patata. Ganó una pontevedresa. Participó, a modo de broma, Santiago Segura. Este realizó dos tortillas. La primera hizo gracia, la segunda...........dejémoslo en poca. Pero uno de los grandes estaba por llegar. Dani García, que anunció su marcha del Tragabuches a un proyecto ilusionante con la cadena Meliá- Creo que al Don Pepe de Marbella- nos tenía preparada una ponencia inolvidable.

Apoyada en la explicación del fenómeno del nitrógeno líquido por parte de Raimundo G.del Moral,mostró muy motivado sus platos. Nadie sabe donde llegará, aunque mi intuición -si es que vale de algo- me dice que donde quiera, pués lo mejor de todo lo tiene: humildad.

Thierry Marx del "Château Cordeillan-Bages" sorprendió a todos con su Caldo de pollo caliente y frío con crema de regaliz, plato que va servido dentro de una bolasa de papel transparente. Sigueron Valeria Piccini y Andrea Menichetti del restuarante "Caino", con recetas de pasta realmente suculentas. Jean Michel Lorain de "La Côte Saint-Jacques" llamó la atención con su" Génesis de un plato sobre el tema de las ostras" .

Cerraron la tarde y la jornada Hilario Arbelaitz de Zuberoa y Gianluigi Bonelli del Kee Club.

Hilario Arbelaitz, tímido pero a la vez contundente, no se anduvo por las ramas. Desplegó platos de COCINA con mayúsculas. Sólo los platos presentados lo dicen todo: "Caldereta trufada de bogavante chipirones, Marmitako de chipirones y Ravioli de rape asado y tocino ibérico con aceite de aceitunas negras".
Esto dio de sí la penúltima jornada. Mañana la última y "sorprendente" entrega.

servido por gourmet 4 comentarios compártelo