6º congreso, LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA (2ª parte)
El segundo día se presentaba igual de emocionante que el primero. Comenzó la mañana Andoni Luis Aduriz. Hizo su exposición mientras visionábamos un dvd sobre el exterior e interior de su restaurante Mugaritz. A pesar de las gallinas nos habló del kuzu como gelificante. Pasó por encima de la goma gellan y si utilizó en uno de sus platos nitrógeno líquido, verdadera estrella como veremos, del congreso. Mas tarde y después de Carlo Cracco, hizo su aparición Wylie Dufresne del restaurante WD-50.
. Para mí fue un descubrimiento verle en acción. No sé si fue lo que más me gustó del congreso pero creo que Rafael García Santos acertó de pleno.
Wylie y su compañero realizaron una exposición soberbia, apoyada en un dvd de escándalo y derrochando humildad y honestidad. Habló de la transglutaminasa, una enzima que pega literalmente carne, o pescado o ¡¡vaya usted a saber!!. Revolucionario. Cocinó un plato homenaje a su padre la mar de divertido : una versión del emparedado de carne asada, en el que la mahonesa se presentaba a modo de croqueta de mahonesa gelificada con goma Gellan. IMPRESIONANTE!!!!.
Sin dejarnos respirar aparecieron, primero Jordi Roca hablándonos de la cromoterápia en sus postres. Este chico es un pequeño genio. Realizó platos monocromáticos en los que por medio de un aparato, similar a un alambique, llamado rotovapor , destilaban -entendí- un líquido para obtener un vapor. Vapor que conserva y posee la verdadera esencia del producto.
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Su hermano Joan Roca, siguió destilando el "alma" de los productos. Impresionante su foie al vacío con fresas, pimienta de Jamaica y regaliz. Esta familia nos va a dar muchas alegrías. Entre otras cosas porque detrás de esas chaquetillas blancas hay algo más.
Lo siguiente fue Enrique Dacosta, de El Poblet.
Gran ponencia. Desarrolló platos mezcla de terruño y reflexión. Nos presentó la fundiformis, y un plato con ella y jamón realmente sorprendente. 
La mañana terminó con Rolland Mazère de Le Centennaire.
Antonio González del Rincón de Antonio comenzó la tarde. Ceviches y germinados con sabor a Zamora. Gran día para Antonio. Se enteró de la concesión de una estrella Michelin. ENHORABUENA!!!. También a Francis Paniego, del Echaurren.
Segundos fueron Renzo e Gian Piero di Vivaldi, de la Antica Osteria Reale di Renzo. Nos trajeron unos caracoles que hibernan y se refugian bajo tierra. Luego realizan un plato realmente suculento. Y antes de la entrega de los premios LMG 2004 llegó Marc Meneau del “L'Esperance”. Como un general retirado - así lo calificó un congresista- buscó una amiga para que le desarrollara los platos que venía a exponer. Realmente muy particular su forma de cocinar.
Finalizó el día con la presentación de los mejores platos del año y los premios de la guía LMG. Estos son los platos:
Panceta crujiente con vinagreta de fabada, Nacho Manzano (Casa
Marcial, Arriondas)
Bonito con costra y mojo de sus pieles y salsa de pepinillo, Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastian)
Ostras a las uvas, Pedro Subijana (Akelarre San Sebastián).
Guisantes lágrima crudos cubiertos con un velo gelatinoso de jengibre y flores de cebollino, Andoni Aduriz (Mugariz, Rentería).
Ostra templada, caldo de estragón y su propio jugo, Hilario Arelaiz (Zuberoa, Oyarzun).
Helado de ceps a la parrilla, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona).
Pera, tomate confitado y centolla con jugo y helado de manzana verde, Martín Berasategui (Lasarte).
Extracto de liebre con melón, cebolla, cacao y pimienta, Manolo de la Osa (Las Rejas, Las Pedroñeras).
Gamba roja de Denia sobre brotes de soja, americana traslúcida y polvo de carbón, Quique Dacosta (El Poblet, Denia).
Cocido o moluscos con piel de cítricos, vainilla y hierbas aromáticas, Pepe Rodríguez (El Bohío, Illescas)
Pan de queso, Ferran Adrià (El Bulli, Roses)
Patatas bravas, Sergi Arola (la Broche). Este último realizó una exposición, llena de mensajes a navegantes, hablandonos de sus riquísimas patatas bravas y de paso de sus restaurantes.
Y el prémio al gourmet del año a Santiago Segura. "Amiguetes!!!!".
Lourdes dijo
Querido Roberto,
Parece que está de moda aplicar los procesos químicos a la cocina mas sofisticada, por lo que se muestra en el congreso. Pues cuando quieras te monto el rotavapor, el N2 líquido o el CO2 supercrítico para tus recetas. Mientras, ¿podrías conseguirnos esas fantásticas recetas ganadoras?. Lo he leido justo antes de comer y me muero por probarlas.
Lourdes
30 Noviembre 2004 | 03:29 PM