Alfonso y el 2CV
Hace tiempo que no veo a Alfonso, y menos a su dos caballos. Ahora va en Volvo. Pero hace un tiempo, cuando yo le conocí, repartía sus capones, conduciendo el citroën. Me impactó.
Eran mis primeros días como cocinero profesional y uno de los platos que se preparaba en La Parrilla de San Lorenzo era la ensalada de escabechados, a saber, perdiz, codorniz, capón y cerdo ibérico. El escabechado se hacía siempre por las tardes. Tardes de invierno castellano, oscuras, frías, solitarias.....
Una vez por semana se acercaba hasta el restaurante , con cara sonrosada por el frío y sonrisa perenne. "Tengo delanteros de capón riquísimos, Antonio" -así se llamaba mi jefe de cocina-. ¡Hasta yo le habría comprado si en vez de omnivoro hubiera sido vegetariano!. Y es que hay gestos y maneras que convencen. Al momento regresaba con una caja de pechugas, ordenadas, límpias, eran como un gran almohadón de plumas, de plumas de capón. Colocábamos en una cazuela 6 delanteros, 5 en cículo y uno en el centro. En otra cazuela las perdices, en otra los solomillos ibéricos y por último las codornices. Doble, de aceite de oliva virgen extra de La Chinata, una parte de vinagre. Unos enebros, romero, tomillo, pimienta negra en grano, laurel y sal. Chup Chup. Ese era el ruido. Aún, cada vez que hoy hago escabeche, me acuerdo de ese año y medio. Yo me fui al norte y debió seguir siendo proveedor de este restaurante. No supe nada de él hasta que estando en La Broche, Higinio, que así se llamaba el maestro carnicero, me comentó que él vendía los productos Cascajares. Así se llamaba la empresa creada por Alfonso. Y es que si alguien tenía que ser su avanzadilla en Madrid debíe de ser él. Algún día os contaré algo sobre este artesano de la carnicería.
Hoy, que comienza el otoño, he repartido faena a mis alumnos: mañana harán un capón, unas mollejas y crestas de gallo confitadas y un arroz cremoso de trompetas de muerto y foie. Les contaré la batallita y quizá les cuente que Alfonso, el del 2 caballos, es quién crió los capones que se comieron en la boda del príncipe. Más glamour imposible.
