La Coctelera

El pingüe se quita la diéresis, como el barco.

Mi puerto ahora es Público : http://blogs.publico.es/elpingue/

Roberto González

El pingüe gourmet. 2004-2008. Gracias

Gracias a todos los que me leísteis, a los que comentasteis, a todos vosotros. También a los dueños de este tinglado que es la Coctelera y un recuerdo muy especial a los 8 que comenzamos hace ya cuatro años. Ya no quedamos nadie. Salgo cerrando la puerta de este colmado, con calma, apagando la luz, para que nada se mueva, ni haga ruido, ni levante polvo. Seguiré por ahí, comiendo, visitando casas, ya sin cámara, sólo con la Moleskine, para así recordar con quién, cómo ,cuándo y dónde me sentí vivo y privilegiado. Como decía en el título del blog tan sólo soy "un amo de casa a tiempo completo, un cocinero vocacional, y un profesor ocasional". Ahora un ex-bloguero.

Os dejo uno de los primeros post que escribí, al que tengo un especial cariño. Gracias y hasta la vista. Y un beso.

10 Septiembre 2004

Día de estrellas

06.45AM Amanece. La luz entra por los orificios de las lamas de la persiana. Es la hora. Empieza el día 45 de mi temporada con estrella. Necesito una ducha. ¡¡¡Joder, nadie limpia en esta casa!!!Somos nueve. El agua de la ducha me recuerda que tengo que recoger la ropa de la azotea. Hoy estreno chaquetilla limpia. La de ayer ya está dentro de la lavadora. Alguna mancha me recuerda el mapa de Valladolid, mi tierra. La mancha es color amarillo. ¡No! ¡¡Tenía que haber pedido huevos de codorniz!!. Desayuno. Mari ha traído los panecillos de ayer.¡Vamos!. Tampoco nadie ha lavado las ventanillas del coche. Normal, ¿cuándo?. Los bañistas de pelo cano se dirigen a la playa a plantar el parasol. 9.15 AM. Puerta del restaurante. No cabemos en el vestuario. Nadie habla. Mi pantalón no ha hecho dieta. Necesito un cinturón. Lo arreglo con el mandil. Bajo las escaleras y miro al mar. Ultimo giro, veo el fluorescente, tintinea. Alguien ha madrugado. Se han llevado los mejores tuppers. 9.27AM. Clack ,clack ¡Mierda! Hoy hay menús especiales . Es la tercera vez que vienen en dos meses. Abro la libreta, anoche apunté el menú. Martí me ha dejado la partida OK. Hoy descansa, le echaré de menos. Y a Mari. "Rafa. Puedes pedirme...." Me lo pide. El pato ha llegado. Deshueso las lenguas confitadas, una dos tres........¡50 raciones!. El caramelo lo estiraré a las......."¿Cuando vas a estirar el caramelo? ¿ Mañana? . ¡Vuela noi!" 12.01 PM . ¡A comer! Estoy perdido. Aquí se come en la cocina y no sé dónde guardar la cazuela con los sesos , las empanadillas de pera ni........ Guardo la cola del "rancho" con inquietud. Hoy Moreno ha hecho un excelente arroz, como siempre. Como, no bebo mucho agua. Se que se hincha y.... 12.12PM, A escondidas entro en la cámara. Selecciono los frutos rojos para el pato. Mañana hay que pedir. Salgo. Me ha visto. A Lalo no le gusta que no paremos 30 minutos para comer. 12.31PM Ruido, mucho ruido. Nadie ha recogido las sillas de mi zona. Apilo siete, las subo al almacén. El mar ahora está verde. El fluorescente no tintinea.
_ "Lo tienes todo?
_ En ello estoy
_ ¿Sí o No?"

01.00PM. "Marchan 3: Comerán menú." Hoy llevo 3 platos, 2 aperitivos y una tapa. Piden dos huevos caramelizados. ¡Vaya putada!, se ha roto uno en el silpat. Se humedece el caramelo del otro. Hay que repetir. Se me ha caído la puntilla. Alguien me la ha recogido. "¿A que juegas? Salen, ¡YA!. ¿Este es el caramelo? ". .......... 2.30PM. Cuarto frío está recogiendo. Yo soy de carnes. Me queda una hora. ¡Dios! La salamandra se ha cargado mis pechugas de pato.¡ Las ha visto, las ha vi...!. "Tienes razón, tienes razón". Se ha vuelto loco, me recuerda que el cliente paga 16000 pelas por comer y eso es una mierda. Repito las pechugas. Las hago perfectas. Nadie me da la enhorabuena. Necesito un "¡eso es!". Paso mi último plato del almuerzo. Me "gusto" con él. Ya me han traído un cubo con hielo. La plancha de cromo es delicada y se limpia con cubitos. Me miro las manos. Las lavo. No descanso. Quedan 5 minutos para que regresen todos. Ahora soy yo el que tiene el mejor material . Me cambio el delantal. Miro al mar. Ahora está......"Han venido las patatas buffet. Hay que hacer espuma de patata. Hay cambio de menú. F ha dicho que las ostras vienen pequeñas y que no salen las lenguas de pato con empanadillas de pera esta noche." Y yo con la partida llena de ....... 06.47PM. A las o7.00PM se cena. No hay una Thermomix libre, nadie me mira con complicidad salvo esa mirada del Rauric diciendome "BUSCATÉ LA VIDA, NEN". Ceno. Esta vez han recogido las sillas. La hamburguesa de la cena es un ascensor en mi barriga. La como durante toda la noche. Como un rumiante. Como el cordero que tengo que rellenar. Blasfemo. Un chaval de prácticas ha tirado el aceite de canela y Tengo que hacerlo. Pienso que no puedo, me vuelvo a casa, hoy es mi último día, lo juro. Mejor me quedo. Es la oportunidad. "Bien Rubert!" ¿F. me ha dicho que estaba bién?. Hoy es mi día. ¡¡No!! Se me ha olvidado , me han pedido una espuma. Agito el sifón. Aprieto y.....¡LÍQUIDO!. No es espuma. Agito de nuevo, una vez, otra, cada vez mas rápido. Lalo viene de camino. 3, 2, 1, aprieto a dos pasos de él y ¡¡ESPUMA!!!. Algo se desliza por mi ceja. Sólo tres mesas por salir y a casa. Salen. No me gusto en el último plato. Los de prácticas limpian. Alguien entra en cocina. Son clientes. Entran con F. Está contento. Hoy hemos funcionado como un reloj. Apunto en mi libreta el menú de mañana. Subo al vestuario. El mar tiene un lunar blanco, es la luna. El fluorescente está apagado. Llego a casa. Un cigarro. Lo había dejado. Mari y Martí han comprado xibeca y butifarras. Reímos. Un cigarro más. ¿Lo dejé?. Son las 02.00AM. El espejo del baño tiene una mancha de espuma de afeitar. La limpio. La cama está hecha. Me tumbo. La luz de la farola entra por la persiana. Recuerdo a Rita. No recuerdo más.

Roberto González Paredes

Arroz, playa, sangría

Hace ya días que retorné de mis vacaciones y hasta hoy no he tenido una idea clara sobre qué escribir en esta entrada. Aviso de que no será la más afortunada -si es que las hubo-, ni tampoco la más interesante -¿cuándo lo tuvieron?-. Incluso tampoco sé si no será la última.

Leía Cien años de Soledad tumbado en la arena y recordaba que aquel gitano se parecía a los subsaharianos que portean sus mantas de relojes, carteras y fulares "Vuitón", mientras a lo más que llegamos es a decirles: "no gracias". A menudo paran un momento, sonríen y miran con esos ojos negros y profundos como el mar que arrebata recién nacidos a golpe de pistón, a ritmo de fumarola, al tran tran de nuestra indecencia y bienestar. Una sangría, sí, pero no fresca.

Esa misma tarde me acerqué a Casa Salvador, comí un arroz de senyoret excepcional, un esgallat de anchoas y mojama estupendo y una botella de Ribeiro, ésta sí, fresca. De camino a casa, en la entrada del pueblo, esperaba junto a otros, todos ellos con sus morrales de "lacostes", con sus atillos repletos de cds de Tedy y con sus mantas "lentejualadas" de trolex, el negro que no me ofreció nada, tan sólo me saludó en la playa.

¿Y sus mujeres?¿Y sus países?¿Hasta cuándo podrán soportar la partida de sus jóvenes? ¿Y nosotros?¿Hasta cuándo podremos seguir diciendo "no gracias"?

Ahora que estoy en plena vorágine de cursos, de kilómetros y de falta de ideas me pregunto: ¿Qué sentido tiene el pingüe gourmet? ¿Hasta cuándo podré seguir hablando, sin vergüenza, de caviar, de tecnoemoción y de fruslerías mientras, a muy pocos kilómetros, mueren quienes vienen a por los restos de esta bacanal? ¿Quién me he creído que soy?

Quizá llegó el momento de coger el pingue. Curioso nombre y que iba a ser el título, hace ya cuatro años, de este blog. El pingue, el barco de carga que se ensancha en la bodega para que quepan más géneros y que en este caso, el del pingüe gourmet, no sabe si atracar o seguir rumbo a Macondo, donde quizá no resista las envestidas de la ciénaga.

Un compendio no sexista. O casi.

La ministra ha de estar encantada con esta entrada y con esta portada de hace un siglo y medio. ¡Cocinero y cocinera!. O sea, que ya entonces se hablaba así. Pues vale.

Inmerso como estoy, en la operación caza, dando cursos de cocina de caza -de la poca que hay- he echado mano a este libro y es muy curioso cómo habla de pichones de palomar o torcaces, los primeros para la brasa con manteca y los segundos para cocer. Curioso es también cómo los mezclan con cangrejos de río, "Pichones a lo Cardenal". La salsa por si sóla es ya un pecado al alcance de todos.

Viendo este recetario, uno se imagina mesas repletas de "pipis y bambis", estofados, guisados, y trinchados, cocidos en manteca -confitados- o simplemente asados. De remate, en la portada se puede leer "una noticia curiosa sobre toda clase de vinos nacionales y estrangeros, sus propiedades y modos de servirlos en las mesas".

Me parece un buen libro de consulta. Imprescindible diría yo.

Fernando Pérez. Una gran pérdida en el mundo de la hostelería.

Fernando Pérez ha sido, hasta el día de ayer, el presidente de los hosteleros de Valladolid. Independientemente de la valoración de su larga etapa al frente, hoy hay que decir, con todo merecimiento, que ha sido un periodo indudablemente de éxito. Bajo su mandato se organizó el concurso de pinchos, la feria de día y acontecimientos que han sido exportados a otras ciudades y comunidades. Mi más sincero pésame a la familia y compañeros.

Autocrítica blogogastronómica

Ya toca. Soy el primero que afloja la cincha y saca la albaceteña de seis muelles, para defender, a lo Curro Jiménez -más bien Algarrobo-, lo que de bueno tienen los blogs, pero creo que en este mundo hacemos muy poca autocrítica.

Amigos, creo que la vanidad nos está inundando y es posible, que los codazos por colocarse ahí, en primera línea "por si acaso", empiecen a volar, y esto si es muy malo para la esencia del blog. Últimamente, mientras leo blogs de aquí y de allá, noto cómo la autoimposición de medallas es casi más importante que mantener la frescura y la cabeza fría. ¡Queridos, somos gentes que escribimos por placer, como una manera de exorcizar una pasión que puede resultar demoledora si no nos situamos en el mundo en que vivimos! Como dice Pallarés, soy "amateur".


¿Qué les pasa a los críticos al uso? Pues que su campo de influencia está bajando, tanto en cuanto cada día más gente se acerca a leer los blogs gastronómicos. ¿Y por qué? Pues porque no conectan, no enganchan tanto como antes, sus declaraciones sectarias y llenas de elitismo, producen rechazo desde la primera coma. Sus guías pierden sentido pues no son reflejo claro de su propuesta sino más bien son guías que quieren "ir a misa y repicar".¿Y esto nos influye? Pues sí. Ahora nos creemos que vamos a coger su testigo.

Pues queridos miembros y "miembras", ni lo soñéis. Si pensamos ocupar su lugar, lo único que haremos es caer en el ridículo más espantoso. Ese no es nuestro lar . Sí lo es el de los críticos con blog, el de escritores gastronómicos, el de influyentes empresarios. ¡Bienvenidos!

Hace unos meses, Gastronomicae, escribió una entrada, que luego borró, esclarecedora. Comentó una visita a un restaurante de postín sin haber ido. Parecía real como la vida misma. Luego aclaró que era falsa. Me gustó mucho la manera de poner sobre la mesa uno de los males de las bitácoras. Y es que, como muchos cocineros, podemos ser autodidactas y leer lo que se cuenta por ahí, ponerlo en práctica para disfrutar o simplemente para hacernos valer como seudo-expertos gourmets.

Yo auguro una debacle de este mundo en beneficio de los blogs profesionales. Es más, estos fagocitarán a sus comentaristas y estos, a su vez, dejarán sus blogs porque lo interesante -al parecer- es estar ahí, en el candelero, que se vea que quién comenta, es el que tiene o tenía un blog, algo que sube y mucho, el nivel de la propia bitácora. Es decir, se busca que quien lea nuestro comentario, sepa : "y quién es él, en qué lugar se enamoró de tí, ...., a qué dedica el tiempo libre...." como cantaba Perales. Quienes sí están en el sitio -como José Tomás- sin ningún interés -creo-, son aquellos que comentan sin blog, pues es para quienes se escribe, además de para el propio autor.

Siempre me pregunto, cómo es posible que ninguno de estos gurús comenten en otros blogs. Si buscáis no dicen nada, y eso me preocupa. Me preocupa porque es una manera de dar poco valor a lo demás en favor de lo propio. Es, creo entender, una buena estrategia para no perder el supuesto poder.

Luego está el mundo troll, un mundo aparte y que es espoleado por las reacciones airadas en contra. ¿O quizá nos interesa darles caña para así buscar más adhesiones inquebrantables? Me pierdo.

También, muchas veces nos convertimos en palmeros, en acólitos de quien lleva años escribiendo, criticando y creándose una fama de sabio, aunque no haya pisado una cocina en la vida, aunque no sepa qué siente un cocinero en plena faena o qué padece cuando vadea la ruina personal y empresarial. Por no sentir, en muchas ocasiones, no saben lo qué es ser un cliente anónimo.

Todo esto por no hablar de qué dicen o hacen los cocineros por cambiar este primer mundo de glotones, mercaderes y malnacidos.

No lo voy a negar. En unos días este pingüe gourmet cumple cuatro años, y me encuentro en plena reflexión. Creo que este mundo necesita renovación y quemar etapas antes de que estas te obliguen a hacer lo que no quieres.

¡Aceite oliva virgen extra, de variedad Coratina, D.O.P. Terra di Bari, Castel del Monte!¡Y en el Lidl!

Me mandaron los "muchachos" del Lidl un correo avisándome de las jornadas de Italia. Camino del trabajo me paré y me traje este aceite y ya he vuelto a por más. Absolutamente recomendable, impresionante el aroma y el paladar de esta Coratina. Sin duda una joya a muy buen precio. Perfecto para untar pan, aliñar ensaladas o para aromatizar unas buenas naranjas con azúcar. Las jornadas han acabado pero aún quedan botellas. Eso creo.

apicius diez, ti, kymmenen, tio, tíu

Extraña, densa, catalogada, desafiante, editorializada, entrevistadora, nórdica, con una pizca de ají, de acullá, italiana, alemana, de oliva virgen extra, belga, francesa.